Краткая производственно - экономическая характеристика ООО «Хлеб»
К факторам успеха пекарни можно отнести следующие:
- качество продуктов, в особенности, свежесть и сроки хранения,
- ассортимент продуктов,
- постоянность продуктов предложенных к продаже,
- витрина и привлекательность магазина.
Продукция мини-пекарни представлена следующим ассортиментом:
- Хлеб и хлебобулочные изделия:
- Хлеб «Крестьянский»;
- Хлеб «Дарницкий»
- Хлеб «Формовой»
- Хлеб «Подовый»
- Батон нарезной;
- Батон московский и т.д.
- Печенье и кондитерские изделия:
- Печенье «Луна»;
- Печенье «Овсяное»;
- Печенье «Мария»;
- Кексы, коржики и т.д.
В комплект оборудования мини-пекарни входят следующие агрегаты:
- тестомесильная машина;
- 3 дежи для замешивания теста объемом 50 л;
- делитель теста;
- закаточная машина;
- 2 расстоечных шкафа;
- 2 ротационных печи для выпечки хлеба;
- 5 тележек для постановки теста в печи и расстоечные шкафы;
- мелкие инструменты (ножи, скребки, щетки, посуда для приготовления теста, поддоны).
Для каждого сорта хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья (кг на 100 кг муки). На основании утвержденной рецептуры управляющий производством мини-пекарни составляет производственную рецептуру (см. табл. 6), в которой указывается количество муки, воды и другого сырья с учетом применяемой на данном предприятии технологии и оборудования, а также технологический режим приготовления изделий (температура, влажность, кислотность полуфабрикатов, продолжительность брожения и другие параметры).
При исчислении себестоимости произведенного хлеба и хлебобулочных изделий применяют метод исключения затрат на побочную продукцию (отходы по ценам возможной реализации) и пропорциональный метод калькуляции. Базой для распределения фактических затрат между видами полученной продукции служит масса готовых изделий.
Таблица 6
Производственная рецептура и режим приготовления батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,5 кг (способ приготовления – опарный, периодический)
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья (кг) на 100 кг готовой продукции и параметры процесса по стадиям | |
| опара | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 25,2 | 35,2 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,6 | - |
| Соль поваренная пищевая | 0,9 | |
| Сахар-песок | 2,4 | |
| Маргарин столовый (содержание жира не менее 82%) | 2,1 | |
| Вода | 14-19 | по расчету |
| Опара | вся | |
| Температура начальная, ºС | 28-30 | 28-30 |
| Продолжительность брожения, мин. | 210-240 | 60-90 |
| Кислотность конечная опары, град. | 3,0-4,0 | |
| Кислотность конечная теста, град, не более | 3,5 | |